Ricetta "Is Culurgiones de Patata" con video: come chiudere con cucitura " a spiga"







Is “culurgiones”, (detti anche is culingionis, culurzones o is culurgionis), sono dei ravioli ripieni cesellati a mano; un tipico primo piatto della cucina rustica dell’Ogliastra, famoso in tutta l’isola, costituito da ingredienti semplici: una sfoglia di farina di grano duro e un ripieno che a seconda della zona della Sardegna cambia di molto: composto di patate, e a seconda della stagione formaggio pecorino o caprino fresco opportunamente lavorato (oppure grasso animale), menta (o aglio), formaggio salamoiato; si consumano caldi spolverati con abbondante pecorino grattugiato e talvolta con salsa di pomodoro.
Non esiste una ricetta “universale” ogni paese, e addirittura ogni casa ha la propria variante, (troviamo infatti il soffritto e la menta che viene aggiunto nei paesi della costa, mentre hanno più formaggio quelli di montagna) e addirittura variano in base alla stagionalità, erano infatti degli indicatori del passaggio delle stagioni: ad esempio a Sadali ad Agosto vengono confezionati col formaggio (culurgionis de casu), non solo come ringraziamento per l'annata agraria conclusa e per propiziare quella futura ma anche come cibo rituale per preservare la famiglia da lutti; a Novembre, con il grasso ovino (de ollu seu), ricavato dall’omento (sa nappa) degli ovini e dei vitelli - da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto (de oll'e proccu), in occasione del carnevale.
Is culurgionis, nella tradizione, vengono anche donati come segno di amicizia, di benevolenza o di rispetto considerati un piatto cerimoniale e speciale, assumendo quindi la medesima funzione segnica che caratterizza i pani cerimoniali della Sardegna: non solo ottimi da mangiare ma anche buoni per comunicare.





Ingredienti:

Per il ripieno: (N.B: è importante assaggiare,perchè è soggettivo dipende dai gusti!)
1 kg di patate (preferibilmente di montagna)
8 cucchiai d'olio extravergine d’oliva
2 spicchi d'aglio (per insaporire l’olio e poi da togliere)
una manciata di foglie di menta tritate
150 g di pecorino molto stagionato
150 g di viscidu, (pecorino fresco salato in salamoia). Può essere sostituito con un pecorino fresco purché molto salato – oppure alcuni utilizzano la Feta, messa in acqua salatissima sino a ricoprirla e lasciata macerare un paio di giorni, da utilizzare al posto del “viscidu” in quanto simile.)


Per la pasta:
500 g Semola di grano duro (oppure una miscela di farina 00 e semola)
Acqua tiepida q.b.
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio (oppure strutto)

Per la sfoglia: PASTAPRESTO ELETTRICA 230V MACCHINA PER PASTA IMPERIA PASTA PRESTO SFOGLIATRICE Io uso una Marcato Classic Atlas 150 Cromo Macchina per la pasta in casa - e mi trovo benissimo Impastate la farina con l’olio o lo strutto e acqua salata tiepida, finchè raggiunge una buona elasticità. Copritelo con una panno ( o con della pellicola trasparente) e fatelo riposare mezz’ora circa.

Per l’impasto: lessate le patate con la buccia (senza aggiungere sale), pelatele e schiacciatele accuratamente subito e raccoglietelo in una terrina capiente. (Proprio come fareste per il purè). Fate soffriggere l’olio con 2 spicchi d’aglio interi per farli dorare leggermente. Fate raffreddare e poi eliminate l’aglio. Unite l'olio e le foglie di menta sminuzzata e i formaggi. Assaggiate e regolate di sapidità, il ripieno non deve essere salato dal sale ma dal formaggio, se risulta insipido all’assaggio, aggiungete altro formaggio. ( Ho notato che facendo riposare l’impasto una notte in frigo, rimane più compatto e i sapori si intensificano notevolmente).

A questo punto riprendete la pasta e tirate delle sfoglie sottili,




da queste ricavate dei dischetti con un coppa pasta di 6 cm., al centro versate una noce abbondante di ripieno. Ripiegate la pasta e saldate le due metà dell’involucro così ottenuto pizzicandone alternativamente i bordi. Dovete arrivare a formare una sottile cordatura, simile ad una spiga, che si concluderà con un picciolo.




Questa è la parte più complicata della ricetta, va visto fare ed è per questo che anziché inserire delle foto ho preferito allegare il video dove vi mostro come cucire i culurgiones (l’ho fatto con movimenti lenti in modo che possiate capire meglio, ma vi assicuro che è più facile farli in successione con movimenti veloci – basta prenderci un po’ la mano, allenatevi formando un cerchietto e inserendo all’interno una noce di pasta dell’impasto, l’importante è che siano chiusi bene e che il ripieno non fuoriesca in cottura!) :



Disponete i culurgionis su un panno/vassoio infarinato. Fate cuocere in abbondante acqua bollente salata; aspettate che vengano a galla. Scolateli con la schiumarola, disponeteli su un piatto di portata in un unico strato, con sotto del sugo di pomodoro e sopra del pecorino stagionato grattugiato.




Fonti utilizzate:
Libro “ La Cucina Sarda”: Pasta

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